Con motivo del encuentro Iberovinac, en su 22º edición, hemos tenido la oportunidad de compartir impresiones con Ángel Martín, jefe de sala y sumiller del Gran Hotel Don Manuel, en Cáceres, flamante hotel del centro emblemático de la ciudad, y uno de los máximos exponentes del sector de la alta sumillería de Extremadura. Un reconocimiento que se refrenda con los últimos resultados obtenidos en los Campeonatos Regional de Barman y el de Sumillería.
Pregunta. En primer lugar, enhorabuena por su reciente primer puesto en el Campeonato Regional de Barman, siendo elegido como Mejor Jefe de Barra de Extremadura, y el subcampeonato en Sumillería de Extremadura. Sumiller, barman, jefe de barra, camarero… ¿cómo habría que designar a Ángel Martín?
Ángel Martín. En el restaurante soy reconocido como el maître. Pero si, en funciones ejerzo de maître con rango de sumiller-barman (risas).
P. ¿De dónde nace su pasión por el vino?
A.M. Todo personal de sala ha sentido alguna vez la impotencia de no poder atender las dudas de un comensal en materia de vinos. Esa impotencia fue mi aliciente y mi estimulo original. Luego, cuando te inicias en este mundo, te atrapa de tal manera que ya no lo puedes abandonar.
P. Como decíamos al comienzo, su nombre es uno de los máximos referentes en el sector del vino extremeño… ¿cómo lo ha conseguido?
A.M. Es un poco exagerado lo de referente. Soy un apasionado de los vinos extremeños, de sus bodegas y de las personas que están detrás de ellos. Una pasión para la que he contado con el apoyo del Gran Hotel Don Manuel, quienes han invertido en mi formación, así como a SUBEX (Asociación Sommeliers y Bartenders de Extremadura), con los que hemos formado una gran familia de profesionales, permitiéndome llevar un paso más allá mí formación.
P. Hablando de trayectoria, todos tenemos un vino que nos ha marcado, no necesariamente por bueno, sino porque se descorchó en un momento especial, o con la persona adecuada. ¿cuál es el “vino especial” de Ángel Martín?
A.M. No tengo un único vino especial. Conservo matices en vinos muy especiales, pero no en uno único. Me encanta descubrir vinos, no solo extremeños, también de Montilla-Moriles, Piamonte, Toscana, Priorat…
P. ¿Qué necesita tener un vino para emocionarle?
A.M. Me gusta que “me cuenten cosas”; que “me hablen” del trabajo del viticultor en la viña, de la particular interpretación del bodeguero… En un vino, lo que más valoro es la sinceridad a la hora de expresar la variedad y el terruño de donde proviene.
P. Si tuviera que definir un olor y un sabor de tu niñez, ¿cuál sería?
A.M. Sería el aroma de la jara, el tomillo; el olor a pino de los veranos en Casares de las Hurdes.
En un vino, lo que más valoro es la sinceridad a la hora de expresar la variedad y el terruño de donde proviene.
P. A nivel profesional, ¿ya está superado lo del “vino tinto con las carnes y blanco con los pescados”?
A.M. Cada vez se tiene más información y es muy fácil conectar con el cliente y poder sugerir diferentes armonías. El vino es el gran aliado de los productos de calidad en la mesa.
P. ¿Hay algún maridaje imposible?
A.M. Todo depende hasta donde queramos llegar. Con la mente abierta, sin poner barreras, hay armonías muy interesantes.
P. Estos años hemos presenciado un cambio exponencial en el mundo de la restauración, al igual que en el mundo del vino, pero el consumidor… ¿ha cambiado el consumidor?
A.M. Como decía antes, el consumidor maneja más información. Está más interesado en aquello que come o bebe. Dispone, en tiempo real y gracias a internet, de imágenes, recetas…
No hay que tener miedo a subir precios, siempre que esa subida vaya de la mano de una mejora cualitativa del producto.
P. Aunque hemos cambiado mucho, ¿qué cambios se antojan aún necesarios en el mundo del vino en Extremadura?
A.M. Extremadura ha tenido una evolución extraordinaria en los últimos años; se están haciendo muy bien las cosas en esta tierra. Pero humildemente, creo que debería valorarse más el trabajo del viticultor, compensando la mejora cualitativa. La apuesta es clara: crecer en calidad y no en cantidad.
Extremadura es una región rica en variedades autóctonas. Se hace necesaria una apuesta por ponerlas en valor, lo que indiscutiblemente nos llevarán a una diferenciación con respecto otras zonas productoras.
Por último, hay que apostar e invertir en jóvenes talentos que, contando con más y mejor formación, sabrán guiar el futuro con acierto.
P. Y nosotros, las bodegas, ¿qué debemos trabajar más?
A.M. Como decía anteriormente, hay que poner todo el empeño en elaborar productos de gran calidad. No hay que tener miedo a subir precios, siempre que esa subida vaya de la mano de una mejora cualitativa del producto.
Los vinos extremeños tienen que ocupar el lugar que les corresponde, que no es otro que su presencia en las cartas de vino de todos los restaurantes del mundo.
P. ¿Qué destaca de los vinos de Valdequemao?
A.M. He tenido la suerte de catarlos todos. Valdequemao es una bodega que trabaja fiel a la tradición. Son vinos muy reconocibles, que expresan sinceramente esta tierra.
P. Vamos a hacer un ejercicio de maridaje rápido. Por ejemplo, ¿con qué plato maridaría nuestro Valdequemao Pardina?
A.M. Aprovecho para felicitarles por este monovarietal de Pardina que me parece excelente. Un vino que lo armonizaría con un carpaccio de presa ibérica, con un arroz con carrillera, con unas migas del pastor, con un bacalao al ajo tostado…. Mil y una combinación. (Risas).
P. ¿…y Valdequemao Clásico, nuestro vino de “poso y reposo”?
A.M. Carrilleras estofadas con el mismo vino, con cordero, cochinillo o cabrito de la zona…
P. Además de Extremadura, ¿cuáles son las zonas vitícolas que más le interesa?
A.M. Todas. Me estoy volviendo un poco friki. (Risas). Me encantan los vinos italianos, alemanes, griegos, argentinos o neozelandeses, estos últimos están entre mis favoritos, pero como te decía antes, me interesan todas las regiones.
P. …y si hablamos de tipologías, ¿tiene preferencias?
A.M. Cada vez me llaman la atención los vinos de crianzas biológicas y crianzas oxidativas. Son vino que dan mucho juego en restauración.
P. La llegada de las redes sociales ha cambiado la forma de comunicar, en un producto tan maduro y complejo como es el vino, ¿crees que es un medio clave para acercar el vino al consumidor?
A.M. Totalmente, internet lo ha cambiado todo. Yo utilizo las redes para expresar mi pasión por el vino, un canal que uso habitualmente para buscar e indagar bodegas, vinos, enólogos, Denominaciones de Origen…
P. A aquellos que comienzan a interesarse por el vino y la sumillería, ¿podrías darles algún consejo para dedicarse profesionalmente?
A.M. La fórmula es fácil: formación, trabajo, constancia y dedicación.
P. ¿Qué características debe de tener un buen sumiller?
A.M. Saber escuchar, saber dar un paso atrás y, sobre todo, humildad.
P. Por último, ¿algún proyecto futuro que puedas adelantarnos?
A.M. Mi próximo proyecto será representar a Extremadura, a la altura que se merece esta tierra, en el Campeonato de Coctelería Nacional que se celebrará el próximo noviembre. Tuve la suerte de ganar el título a Mejor Jefe de Barra de Extremadura, un reconocimiento que conlleva una gran responsabilidad.
