El trasiego tiene varios objetivos y beneficios para el vino, como son:
Eliminar las impurezas:
El vino, al fermentar, produce una serie de sustancias sólidas que se depositan en el fondo del recipiente, como las lías, los fangos o las madres. Estos sedimentos pueden afectar negativamente al sabor, al color y a la estabilidad del vino si permanecen mucho tiempo en contacto con él. Por eso, es necesario separar el vino de estas impurezas mediante el trasiego, que se realiza con cuidado para no agitar el líquido y evitar que se mezclen de nuevo.
Oxigenar el vino:
El vino necesita respirar para evolucionar y desarrollar sus aromas y sabores. El trasiego permite que el vino entre en contacto con el aire, lo que favorece la evaporación de algunas sustancias volátiles que pueden ser indeseables, como el gas carbónico, el sulfuroso o el etanol. Además, el oxígeno ayuda a que el vino se redondee y se suavice, eliminando la aspereza y la astringencia. El trasiego también facilita que el vino se adapte a la madera de las barricas, que le aporta complejidad y personalidad.
Homogeneizar el vino:
El vino, al reposar, puede crear diferentes zonas dentro del mismo depósito, debido a la acción de factores como el CO2, el sulfuroso, las levaduras o las bacterias. Esto puede provocar que el vino tenga distintas características según la parte del depósito que se tome. El trasiego permite que el vino se mezcle y se equilibre, consiguiendo una uniformidad en todo el líquido.
El trasiego se puede realizar de diferentes formas, según el tipo de vino, el recipiente y el momento del proceso. Algunos métodos son:
Por gravedad:
Se trata de la forma más tradicional y natural de trasegar el vino, que consiste en colocar el recipiente de origen en una posición más elevada que el de destino, y conectarlos mediante una manguera o un tubo. De esta forma, el vino fluye por su propio peso, sin necesidad de bombearlo ni agitarlo. Este método es el que menos altera el vino, pero también el más lento y laborioso.
Por bomba:
Se trata de la forma más moderna y rápida de trasegar el vino, que consiste en utilizar una bomba que aspira el vino del recipiente de origen y lo impulsa al de destino. Este método permite controlar el caudal y la presión del vino, así como filtrarlo o clarificarlo si se desea. Sin embargo, este método puede ser más agresivo con el vino, ya que lo somete a una mayor oxidación y turbulencia.
Por vacío:
Se trata de una forma intermedia entre las anteriores, que consiste en crear un vacío en el recipiente de destino, lo que provoca que el vino del recipiente de origen se trasvase por la diferencia de presión. Este método es más suave que el de la bomba, pero más rápido que el de la gravedad. Además, permite reducir el contacto del vino con el aire, lo que minimiza la oxidación.
El trasiego es una operación que se realiza varias veces a lo largo de la vida del vino, según el tipo y el estilo que se quiera conseguir. Algunos momentos clave son:
Después de la fermentación alcohólica:
El vino recién fermentado contiene una gran cantidad de lías y fangos que deben ser eliminados para evitar defectos. Además, el vino necesita oxigenarse para acabar de estabilizarse y liberarse del gas carbónico. Por eso, se realiza un primer trasiego que limpia y airea el vino, y lo prepara para la siguiente etapa.
Después de la fermentación maloláctica:
El vino, al realizar la segunda fermentación, produce una serie de sustancias que pueden ser beneficiosas o perjudiciales según el caso. Por ejemplo, el ácido láctico suaviza el vino, pero también puede favorecer el desarrollo de bacterias. Por eso, se realiza un segundo trasiego que separa el vino de las madres y lo protege con una dosis de sulfuroso. Este trasiego también sirve para cambiar el vino de depósito a barrica, si se desea.
Durante la crianza en barrica:
El vino, al envejecer en madera, adquiere una serie de aromas y sabores que le dan complejidad y personalidad. Sin embargo, también puede generar una serie de sedimentos que deben ser eliminados periódicamente. Por eso, se realizan trasiegos cada cierto tiempo (normalmente cada 3 o 6 meses) que limpian el vino y lo oxigenan ligeramente. Estos trasiegos también sirven para cambiar el vino de una barrica a otra, si se quiere jugar con diferentes tipos de madera o tostados.
Antes del embotellado:
El vino, antes de ser embotellado, debe estar limpio y brillante, sin ningún tipo de turbidez ni sedimento. Por eso, se realiza un último trasiego que filtra y clarifica el vino, y lo estabiliza química y microbiológicamente. Este trasiego también sirve para homogeneizar el vino y ajustar su grado alcohólico, su acidez y su dulzor.
